菜谱苑
食材
主料:蒜 : 4瓣 , 香菜 : 1棵 , 香葱 : 2根 , 生姜 : 2片 , 小米椒 : 3个 , 辣椒面（或绿杭椒） : 1勺（1个） , 辅料:花椒 : 1料勺 , 五香粉 : 1勺 , 熟白芝麻（或花生碎） : 1勺（1小把） , 白糖 : 2勺 , 陈醋 : 2勺 , 生抽 : 2勺 , 蚝油 : 1勺 , 盐 : 半料勺 , 鸡精 : 2/3料勺 , 菜籽油 : 2/3炒勺 , 1料勺同等1茶勺量
凉拌汁的调制方法
我们把生姜、香葱切沫，葱绿、葱白切好分开备用，蒜用刀拍碎剁成蒜沬，小米辣切圈，香菜切成小段，所有食材备齐。
我们用一个耐高油温的碗，把切好的姜、蒜、葱白放入碗里。
辣椒面、小米椒、芝麻也加进碗里，不喜欢吃太辣的可以少放或不放，辣椒面尽量选用粗粒状的，细粉状容易被炸糊，也可以用捣臼自做辣椒面。
锅里放油烧热，放入花椒炸香。
油温烧至冒青烟时关火，把花椒捞出。
在这提醒一下各位亲，油温控制在200度左右，因为这是1份凉拌汁的量，油量不会太多，油温低了激不出来香味，高了又容易被炸糊，所以控制油温就至关重要。
把油浇在辣椒面上，这样就把葱、姜、蒜、辣椒所有碗里食材香味给激发出来了，浇完油后，用筷子快速搅拌均匀，防止受热不匀被高油温烫糊了。
接下来我们开始调味，加入适量的白糖和陈醋，如果没有陈醋香醋也行，乘余热搅拌均匀，使糖能够快速溶化。
再来点生抽、蚝油给料汁增加鲜味。
最后加入盐、鸡精和五香粉调味增香，不喜欢吃鸡精的可以不放。
撒上备用的葱绿，再放点香叶点缀下。
一碗香甜酸辣的万能凉拌汁就做好，难怪饭店里凉拌菜那么好吃，原来是这么来的。
